A+ A A-

Реально ли создать узбекский фастфуд?

  • Автор  Татьяна Петренко
Оцените материал
(2 голосов)
Национальные ассоциации поваров существуют во многих странах. Роль подобных общественных организаций профессионалов в развитии отрасли становится ведущей. Ассоциация поваров Узбекистана была создана шесть лет назад. Ее деятельность развивается по двум основным направлениям: первое связано с развитием и популяризацией узбекских кулинарных традиций в мире, второе — с решением различных вопросов в сфере общественного питания в стране. О состоянии отрасли общепита мы беседуем с председателем Ассоциации поваров Узбекистана Акбаром Умаровым.

«ЭО»: Шесть лет назад, когда создавалась Ассоциация поваров Узбекистана, были выделены два основных направления ее деятельности: оказание поддержки организаций общественного питания в части повышения квалификации кадров и на предоставление информационно-консультативных услуг по усовершенствованию работы заведений общественного питания. Какие приоритеты стоят перед Ассоциацией поваров сегодня?

О правильном питании необходимо говорить, снимать передачи, издавать учебные пособия. Целесообразно ввести в учебных заведениях уроки правильного питания и организовать фабрики питания, которые будут обеспечивать учеников и студентов здоровой едой

Акбар Умаров: В настоящее время деятельность Ассоциации связана с осуществлением таких целей и задач, как сохранение и популяризация национальной кухни Узбекистана, подготовка поваров международного класса, поддержка общественных инициатив по развитию организаций общественного питания, внедрение международных стандартов обслуживания, организация в соответствии с современными требованиями системы повышения профессионального уровня поваров, кулинаров, кондитеров, официантов и других специальностей в сфере общественного питания, рекомендации по выбору производимых в республике и за рубежом качественных продуктов питания, пропаганда здорового образа жизни и правильного питания среди населения, особенно среди молодежи, и другие.

В 2013 году Ассоциация разработала стандарты, которые утверждены агентством «Узстандарт». Были также разработаны требования, связанные с повышением уровня квалификации специалистов общественного питания. Поскольку стандарты были приняты только в прошлом году, вопрос сертификации и контроля пока на стадии разработки. Подчеркну, что Ассоциация ни в коем случае не будет навязывать стандарты участникам рынка общественного питания. Но мы верим, что их соблюдение позволит поднять общий уровень качества в отрасли.

В настоящее время Ассоциация старается уделять больше внимания вопросам развития отрасли внутри страны. Это и работа по продвижению стандартов, и сотрудничество с профессиональными колледжами, и деятельность по пропаганде здорового образа жизни и правильного питания. В планах также открыть музей кулинарного искусства и организовать международный кулинарный чемпионат в Узбекистане.

«ЭО»: Безусловно, соблюдение стандартов будет способствовать повышению уровня качества в отечественных заведениях общественного питания. А как Вы оцениваете, к примеру, уровень сервиса на данный момент?

А.У.: Сегодня я бы оценил уровень сервиса на «три с минусом». Он откровенно низкий. В этом вопросе мы сотрудничаем с профессиональными колледжами, проводим тренинги, семинары и мастер-классы.

Но имеют место моменты, связанные не столько с развитием отрасли, сколько с общественным мнением. И это несколько сдерживает повышение профессионального уровня в сфере сервиса.

Молодые люди в большинстве своем считают, что существуют только профессии, связанные с IT-технологиями. Но технологиями сыт не будешь

Так сложилось, что к профессии официанта у нас относятся несколько пренебрежительно. Поэтому в ней заняты в основном люди без специального образования. Причем они рассматривают ее как временную. Потому текучесть кадров высокая, как на уровне официантов, так и на уровне администраторов залов. И это при том, что данные профессии являются базисными в ресторанном бизнесе. Исторически профессия официанта пришла из западной культуры. В Европе, к примеру, клиентов часто обслуживают люди среднего и старшего возраста, которые имеют большой стаж работы. В Узбекистане такого не встретишь. Важно, чтобы профессия официанта была оценена по достоинству.

Работников сервиса готовят в профессиональных колледжах, но многие после окончания учебного заведения не работают по специальности. Большинство вообще считает, что для работы официантом незачем учиться в течение трех лет. Но это ошибочное мнение, поскольку требования к представителям этой профессии высокие.

Есть и еще один важный момент: клиенты, особенно зарубежные гости, должны увидеть самобытность нашего обслуживания. Это отчасти вносит свой вклад в повышение ценности туристических услуг. У каждой страны ведь есть свои особенности. Задача Ассоциации в том, чтобы гармонично соединить устоявшиеся международные стандарты сервиса и национальные традиции.

«ЭО»: И в чем же заключается своеобразие нашего сервиса?

А.У.: Есть некоторые моменты и тонкости. Например, хлеб практически во всех странах приносят уже нарезанным. А у нас лепешки приносят целыми, берут правой рукой, тянут на себя, таким образом ломая. Это одна из наших традиций — «закон правой руки». У нас также принято трижды налить чай в пиалу и вылить обратно в чайник. После его уже можно подавать. По большому счету, это наша чайная церемония.

Теперь такая традиция: в Европе каждому подают еду отдельно на тарелке, а у нас блюдо подается в лягане. Истоки этого в семейных трапезах, когда все собирались за одним дастарханом. Для нас это обыденно и не представляет интереса, а гости неизменно обращают внимание, это вызывает у них особый интерес и оставляет приятные воспоминания.

«ЭО»: Какова ситуация по другим специальностям, связанным с отраслью общественного питания?

А.У.: По большому счету аналогичная. Вот, например, профессия мясника. На первый взгляд кажется, что она не требует особой подготовки, и достаточно знать несколько основополагающих моментов. Но профессия эта требует соблюдения очень жестких правил, от чего зависит здоровье и самого мясника, и потребителей. Во многих странах мясников обучают в колледжах. Например, в Германии, Голландии, Австралии. В Узбекистане такого нет. Кассобы обучаются по старинному принципу «устоз — шогирд», когда наставники передают свои знания ученикам. Правда, шогирдов становится все меньше, и мастерам практически некому передавать свой опыт. По большому счету, эта профессия в ближайшем будущем может исчезнуть. Молодые люди считают, что существуют только профессии, связанные с IT-технологиями. Но технологиями сыт не будешь. Вот именно с целью поднять престиж профессии кассоба в прошлом году мы и организовали чемпионат мясников. Для обмена опытом были собраны профессионалы со всей республики. Сотрудники Ассоциации записывали их советы и рекомендации. Сейчас специалисты готовят к изданию учебник, который будет распространен во всех профессиональных колледжах.

«ЭО»: По большей части весь мир сейчас питается фастфудом. Настолько ли актуальны в этой связи национальные кулинарные традиции, о сохранении и развитии которых Вы так много говорите?

А.У.: Начнем с того, что кулинарные традиции того или иного народа обусловлены климатическими, историческими, культурными и религиозными условиями. Наши предки очень грамотно создавали блюда, делали их сытными, полезными, калорийными и витаминизированными. Еще Абу Али ибн Сино писал, что каждый народ должен питаться в соответствии со своими климатическими условиями. Другими словами, что выращено и создано природой на той или иной территории, там и должно употребляться. И эту философию необходимо поощрять.

В жару мы пьем чай, потому что он гораздо лучше утоляет жажду, нежели любой другой прохладительный напиток. Не стоит увлекаться фастфудом. Если мы начнем ежедневно питаться этой, с позволения сказать, едой, то в самом ближайшем будущем получим серьезные проблемы со здоровьем у молодого поколения. Поскольку именно молодые люди являются основными его потребителями.

Возможно, отечественный малый бизнес обратит внимание на потенциал национальной узбекской кухни и займется поиском инновационных решений для того, чтобы сделать процесс приготовления блюд узбекской кухни таким же наглядным, как приготовление лавашей или гамбургеров

О правильном питании также необходимо говорить, снимать передачи, издавать учебные пособия. Также я бы предложил ввести в учебных заведениях уроки правильного питания. Стоит подумать и об организации фабрик питания, которые будут обеспечивать наших учеников и студентов здоровой едой.

Вот сегодня на каждом шагу открываются и действуют «лаваш-центры». Посудите сами — на улице летом около сорока градусов, а рядом с оборудованием и все семьдесят. С утра до вечера мясо содержится при такой температуре. Как оно может быть полезным?

Однако частные предприниматели сейчас просто увлечены созданием точек фастфуда. Понятно, что это не столь сложно: минимум оборудования, простой процесс приготовления и его наглядность для потребителя. Но было бы неплохо, если бы отечественный малый бизнес обратил внимание на потенциал национальной узбекской кухни и занялся бы поиском инновационных решений для того, чтобы сделать процесс приготовления блюд узбекской кухни таким же наглядным, как и приготовление лавашей или гамбургеров. Об этом стоило бы подумать.

Знаете, люди ели, едят и есть будут. Важно делать это правильно, чтобы получать от еды жизненные силы и удовольствие. Вряд ли это обеспечит фастфуд. Возможно, обращение к национальным кулинарным традициям, а также их развитие — это достойная альтернатива и залог того, что правильное питание станет нормой жизни.

Ассоциация поваров Узбекистана создана в 2008 году по инициативе рестораторов города Ташкента. С 2010 года АПУ стала членом Всемирной ассоциации сообществ шеф-поваров (WACS). В состав этой организации входят более ста стран. Узбекистан находится в группе стран Центральной Европы.

В 2012 году Ассоциация поваров Узбекистана была реорганизована. Тогда же при Ассоциации был создан Международный центр узбекского кулинарного искусства. В настоящий момент в составе АПУ 200 предприятий общественного питания.

Татьяна Петренко

 

Задайте вопрос эксперту

Воспользуйтесь возможностью задать вопрос экспертам, выбрав в списке ниже интересующую вас тему. Ответы на наиболее интересные вопросы появятся на страницах журнала "Экономическое обозрение".
Неверный ввод
Неверный ввод

Подписка

Уважаемые читатели!

Не забудьте оформить подписку на наш журнал на 2017 год.

Подписаться на журнал можно с любого очередного месяца во всех почтовых отделениях Узбекистана.

Оформить подписку можно также через редакцию, оплатив счет.

Наши подписные индексы:
- для индивидуальных подписчиков - 957;
- для предприятий и организаций - 958.

Журнал выходит 12 раз в год.

Цитатник "ЭО"

"Можно производить всё, чтобы не зависеть от импорта продовольствия. Но выгоднее возделывать то, что лучше растет и лучше продается".
ЭО, №6, 2013 г.
Review.uz 2014 - 2017. Все права защищены.
Перепечатка материалов допускается только при наличии активной ссылки на портал.