A+ A A-

Душевный кофе от бездушных машин

  • Автор  Экономическое обозрение
Оцените материал
(0 голосов)

Популярность натурального кофе в Узбекистане стабильно возрастает. В 2014 году в республику было импортировано около 70 тонн натурального кофе различных видов против 21 тонны в 2010 году. Причем если сопоставить физические объемы импорта натурального кофе к различным видам растворимого, то доля натурального удвоилась за 4 года с 4% в 2010-м до 8 в 2014 году (см. рис. 1).

Растущий спрос на натуральный кофе «подтягивает» за собой спрос, с одной стороны, на соответствующие услуги. Чашка свежесваренного натурального кофе превратилась в отдельный повод для посещения заведения HоRеCа, поскольку дома такой не приготовишь. Поэтому в столице за последние три года увеличилось число кофеен и кафетериев, в меню которых предлагается свежесваренный кофе. Соответственно, увеличился и спрос на устройства, позволяющие этот кофе правильно приготовить. В результате объемы столичного рынка кофемашин для сегмента HоRеCа за последние два года выросли в 1,7 раза. Динамика столичного рынка кофемашин.

В 2014 году объем рынка кофемашин в Ташкенте достиг 2,1 млрд. сумов. Существенный скачок спроса на кофемашины в столице произошел в 2012 и 2013 годах. На эти годы приходится наибольшее количество вновь открытых кофеен и кафе, предлагающих свежий

натуральный кофе. В 2014 году последовало снижение продаж машин в среднем на 20% (см. рис. 2), что может говорить о достижении рынком определенного уровня насыщения. В денежном выражении объемы рынка в 2014 году составили около 590 млн. сум. — почти в 2,4 раза больше, чем в 2010 году.

 

Практическая сторона вопроса

Для тех, кто планирует открывать новое кафе или кофейню, актуальным остается вопрос выбора оборудования. В этом плане интересно, как распределился выбор сегмента HоRеCа Ташкента между разными типами машин.

Рынок кофемашин в Ташкенте практически полностью охвачен тремя специализированными магазинами — Jum, Espresso Italy и

Julius Meinl (см. рис. 3).

На сегодняшний день в сегменте HоRеCа в Ташкенте установлено около 240 кофемашин, из которых 45% используют зерновой кофе, 35 — кофейные капсулы и 20 — молотый кофе. По принципам работы почти половина машин автоматические, 35 — полуавтоматы и 20 — ручные. Выбор типа машины обуславливается, как правило, размерами самого заведения и его посещаемостью. Для эффективной эксплуатации ручных машин необходимы квалифицированный персонал, который умеет готовить хороший кофе, а также кофемолка и ряд акссесуаров. Поэтому для небольших кофеен удобнее приобретать автоматические машины или полуавтоматы, эксплуатация которых не требует особой квалификации персонала.

Насколько выгодно иметь кофемашину — вопрос, ответ на который зависит от многих переменных, но главное — уровень посещаемости самого кафе. Исходя из этого, следует выбирать подходящую по производительности модель машины. Для сравнения: рассмотрим 4 наиболее популярные в Ташкенте машины (см. табл. 1). Стоимость машин колеблется от 8 до 60 млн. сумов. При условии полной загрузки кафетерия в течение 8 часов в различное время суток и цене 1 чашки кофе на уровне 5 тыс. сумов кофемашина окупается в срок от 1 года до 6 лет.

Понятно, что в указанном сроке окупаемости должны делаться поправки на фактический уровень посещаемости, продолжительность часов максимальной посещаемости заведения, а также затраты на акксессуары, обслуживание и ремонт машин. Поэтому на практике срок окупаемости рассматриваемых кофемашин составляет от 2 лет и выше на компактные модели и от 9 лет — на высокопроизводительные.

Изучаем возможности

Из всех способов приготовления кофе технология эспрессо является наиболее подходящей для коммерческого сектора. Эспрессо-кофемашины для HoReCa способны работать в условиях интенсивных продаж и выдерживать высокие рабочие нагрузки. Модификаций таких аппаратов существует множество, но принцип работы у них общий: вода, нагретая до 88–92°С, под давлением пароводяной смеси в 9 атмосфер подается через спрессованный кофе мелкого помола и затем проливается в чашки.

Профессиональные кофемашины принято разделять на две основные категории: ручные и автоматические. Ручные модели работают на молотом кофе, требуют наличия кофемолки, ряда аксессуаров и квалифицированного персонала. Хорошая ручная кофемашина без хорошего бариста — груда металла, так как от бариста зависит, сколько добавить ингредиентов и воды. Для наглядности степень автоматизации процессов кофемашин в ручном и автомат-режиме представлена в таблице 2.

Домашние машины для коммерции

Бытовые кофемашины обладают более скромными параметрами производительности и отказоустойчивости. В принципе, если посещаемость невысокая, а кофе заказывает не больше, чем один из пяти посетителей, можно рискнуть и поставить их в кафе. Но нужно понимать, что на серьезные нагрузки такие машины не рассчитаны и при интенсивной эксплуатации могут быстро выйти из строя, оставив вас перед выбором делать недешевый ремонт или отказаться от кофе в вашем кафе.

С точки зрения отказоустойчивости стоит обратить внимание на капсульные машины, которые готовят эспрессо из специальных кофейных капсул. При определенных объемах закупки капсул поставщики, как правило, могут предоставить кофемашину бесплатно. Однако нужно быть готовым к тому, что себестоимость капсульного кофе выше в 1,5 раза, чем обычного (в зернах или молотого).

Капсульные машины выигрывают по цене, скорости приготовления и простоте использования, но при выборе этого типа машины вы попадаете в зависимость от поставщика капсул, форма которых является, как правило, уникальной для каждого отдельного типа машины.

Выбирая кофемашину, нужно понимать, что каждый тип имеет свои достоинства и недостатки (см. табл. 3). Значимость каждого параметра определятся исходя из конкретных условий, в которых предполагается эксплуатация.

 

Подготовлено на основе материалов МА Index Info

 

Архив номеров за 2015 год

Задайте вопрос эксперту

Воспользуйтесь возможностью задать вопрос экспертам, выбрав в списке ниже интересующую вас тему. Ответы на наиболее интересные вопросы появятся на страницах журнала "Экономическое обозрение".
Неверный ввод
Неверный ввод

Подписка

Уважаемые читатели!

Не забудьте оформить подписку на наш журнал на 2017 год.

Подписаться на журнал можно с любого очередного месяца во всех почтовых отделениях Узбекистана.

Оформить подписку можно также через редакцию, оплатив счет.

Наши подписные индексы:
- для индивидуальных подписчиков - 957;
- для предприятий и организаций - 958.

Журнал выходит 12 раз в год.

Цитатник "ЭО"

"Принцип "утром деньги, вечером стулья" для ЖКХ эффективнее любых других стимулов".
Олимжон Умаров
Review.uz 2014 - 2017. Все права защищены.
Перепечатка материалов допускается только при наличии активной ссылки на портал.