A+ A A-

В поисках умной и красивой

  • Автор  Динара Дултаева
Оцените материал
(0 голосов)

Известный французский шеф-повар, обладатель двух звезд «Мишлена», историк, искусствовед, блогер Жерар Канья рассказал о том, почему «бабушкина еда» вкуснее ресторанной, кому нужен «кухонный» маркетинг и что принесли кочевники в узбекскую кухню.

В своей тарелке

— Французская кухня отличается своей впечатляющей подачей. Но не подменяет ли иногда изысканная подача истинный вкус?

— Вы задали очень важный вопрос. Эта тенденция давно сформировалась и распространилась по всему миру: подмена «сущности» блюда внешним видом, его картинкой в Инстаграм. Склонность к «украшательству» появилась в конце XIX века. Революционный прорыв японской кухни породил культ чистоты, возвышенной и очищенной от всего. Во Франции этот тренд достиг апогея и потерял свой первоначальный смысл. Украшение стало претенциозным. Излишнее внимание к форме уводит от содержания. И за внешним фасадом может не оказаться самого «здания».

 

— Тогда в чем смысл высокой кухни? Может поэтому и появилась другая тенденция  comfort-food— стремление ко вкусу «бабушкиной еды»?

— Задумывались ли вы, почему наблюдается эта тенденция сomfort-food? Откуда такая ностальгия, такое стремление вернуться назад, к корням? Мы живем в непростое время. Жизнь не прекращает набирать обороты. От возвращения эмоциями к лучшим воспоминаниям своего детства люди испытывают спокойствие и удовлетворение. «Бабушкина еда» позволяет выдерживать невероятный бег жизни. Я бы назвал ее «успокаивающей».

Возвращаясь эмоциями к своему детству, люди испытывают спокойствие и удовлетворение

Тем не менее, будь то во Франции или в Узбекистане, в развивающихся или развитых странах, везде, где есть средний класс, тенденция к красивому оформлению блюда будет совершенствоваться. Это как раз та категория клиентов, которые стремятся к изысканности и перфекционизму во всем. Может, они и не выросли в роскоши, но всегда готовы сделать жизнь чуть более яркой и красивой. И готовы платить за это. Это отражается и в их требованиях к ресторанам или поварам. Два удовольствия в одном: есть и созерцать.

Любимые блюда всех великих шеф-поваров Франции очень просты и незатейливы. Как раз те, которые принято относить к «бабушкиной кухне». Их изысканность — в простоте.

 

— Получается, что шеф-повар должен быть маркетологом и всегда учитывать «фактор моды»?

— Пожалуй, вы правы. Не знаю, как в Узбекистане, но во Франции шеф-повар часто еще и управляющий. Он и менеджер, и финансист, и бухгалтер. Он содержит штат, платит налоги и социальные выплаты. Словом, его кулинарное искусство и творческие поиски должны приносить доход. А это невозможно без удовлетворения потребностей клиентов.

 

Богатый внутренний пир

— Вы согласны с тем, что французская кухня — в первую очередь грамотный маркетинг? Любая ли нация может создать и продвинуть бренд своей кухни, сделав ее всемирно известной?

— Я бы не смешивал вкус и маркетинг: первое всегда возьмет верх над вторым. Вкусовые предпочтения человека формируются в детстве, в возрасте от 5 до 12 лет. Есть несколько факторов, которые влияют на формирование вкуса: традиция, религия и привычка. Религия не обязательно в прямом смысле, а больше уклад жизни и ее ценности. Нельзя заниматься национальным маркетингом, не уважая свои традиции На протяжении жизни человек всегда возвращается к привычному для него вкусу. Вы можете постоянно пробовать новые, невероятно изысканные блюда, испытать невообразимые эмоции, но эти впечатления быстро пройдут. Сотрутся из памяти, не став родными. Ваш вкус всегда будет зависить от региональных традиций, от привычных местных продуктов. Любая страна, прежде чем стремиться к популяризации своей кухни, должна сначала укрепить свои традиции, уважая каноны национальной гастрономии. И только потом перенимать маркетинговый опыт других стран. Национальные кулинарные традиции надо прививать и взращивать. На самом деле это сослужит большую службу, чем маркетинг.

 

— Если Вам удалось попробовать узбекскую кухню, что Вам в ней понравилось?

— Любое познание кухни для меня — познание нации. Давать ей оценку я не берусь. Но всегда стараюсь добраться до гастрономической сути нации, как бы пафосно это не звучало. Кухня — это не набор рецептов, это философия, религия, если хотите! Посол Франции в Узбекистане часто задает мне вопрос: «Когда ты откроешь французский ресторан в Узбекистане?». Отношение к еде — это отражение нации Я отвечаю: если я открою ресторан в Узбекистане, это будет не французский ресторан, а узбекский ресторан с меню, составленным французом. Обязательно и исключительно из местных продуктов. Вкус продуктов, которые продаются на ваших рынках, просто удивителен. Можно создать интересное сочетание местных продуктов и авторских рецептов. Конечно, некоторые из них будут почерпнуты из традиционной узбекской кухни: поэзия на основе ваших замечательных ингредиентов и особенно специй. Во Франции часто употребляется понятие «прирыночный ресторан». Именно такую концепцию я бы воплотил для ресторанного проекта в Узбекистане. Надеюсь, что когда-нибудь смогу осуществить эту задумку.

 

Во главе стола

— Вы отметили, что кухня — это философия и культура. В Узбекистане кухня больше ассоциируется с домом. А во Франции — с ресторанами. Какие еще отличия Вы можете отметить в отношении к еде и кухне?

— Не последнюю роль в понимании любой культуры и кулинарии играет география. Центральная Азия в целом — это такой «котел», где перемешаны различные культуры, религии, традиции, вкусы. Каждая нация, путешествующая по Великому шелковому пути, привносила свое. При этом оседлость, привязанность к дому отражается в гастрономии. У каждого региона есть свое какое-то «священное», дорогое сердцу блюдо. Поэтому неудивительно, что в Узбекистане кухня очень домашняя. Для меня было открытием, как в Узбекистане накрывают на стол. Он просто ломится от яств. Гость — главный человек в доме. Ваша щедрость выражается и в еде. А если это так, то разве отношение к еде не отражение национального менталитета?

 

Беседовала Динара Дултаева

{/akeebasubs}

Архив номеров за 2015 год

Задайте вопрос эксперту

Воспользуйтесь возможностью задать вопрос экспертам, выбрав в списке ниже интересующую вас тему. Ответы на наиболее интересные вопросы появятся на страницах журнала "Экономическое обозрение".
Неверный ввод
Неверный ввод

Подписка

Уважаемые читатели!

Не забудьте оформить подписку на наш журнал на 2017 год.

Подписаться на журнал можно с любого очередного месяца во всех почтовых отделениях Узбекистана.

Оформить подписку можно также через редакцию, оплатив счет.

Наши подписные индексы:
- для индивидуальных подписчиков - 957;
- для предприятий и организаций - 958.

Журнал выходит 12 раз в год.

Цитатник "ЭО"

"В одной только Москве открыты 253 узбекских ресторана. Но традиции национальной кухни можно прочувствовать, только посетив Узбекистан".
ЭО, №4, 2014 г.
Review.uz 2014 - 2017. Все права защищены.
Перепечатка материалов допускается только при наличии активной ссылки на портал.